在智能制造推进千行百业产业升级的今天，有着悠久历史的酱香白酒酿造产业如何转型升级、走向未来？让我们一起走进贵州国台酒业集团，探寻这家酒企革故鼎新，先行智能酿造产业化背后的故事。
神州穆穆,炎黄燦燦;酒之文化,煌煌长卷;美醁天赐,康狄以传,苾芬享祀,旨酒是献。
早在4000多年以前，华夏先民就以其特有的聪明才智，从谷物的发酵中获得了酒，在此后浩瀚的历史长河中，它便伴随着人类的繁衍、文明的更迭而传延至今。自古至今，还没有任何一种食物或饮品，像酒这样具有强大的生命力和影响力，历经千百年，流光不减，魅力常在。
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贵州茅台镇，古夜郎国属地，这里本是天无三日晴，地无三尺平的深山穷谷，却因赤水河流过，以及温热少风的独特气候，形成了裹挟多种微量元素的水源与适合大量微生物栖息繁殖的自然禀赋，使之成为天赐的美酒酿造圣地。
万物各得其和以生，各得其养以成，茅台镇“顺应天时，天人共酿”—孕育美酒，这正是天人合一、万物共生的生动体现和鲜活样本。
世界范围内，产区是名酒通行的“名片”，在方圆10余万平方公里的核心产区，国台酒业的智能酿造产业化，探索出酱酒产业新型工业化之典型，更是代表了行业转型升级的发展方向。
高粱、小麦、水，源自自然，三者有机碰撞，与时间调和，成就舌尖上的万千风味。在制酒的工艺和专业术语里，酒是酿出来的，而不是“造”出来的。一个“酿”字，道出了“东方智慧”。端午踩曲，重阳下沙，黄金轮次，寒来暑往，是自然与文化的酬和，是穿越时光的密码，也是国台酒始终秉承的古法酿造工艺，业内统称为“12987”，一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
守正才能创新，在国台，这些传统工艺也正在经历一场变革。
核心工艺不变，要把模糊的清晰化、数字化、标准化，由“天人共酿”逐步走向“天人智酿”。下面就让我们一一解析智能酿造的逻辑。
在酿酒工艺中，曲被称为“酒母”，酒曲中含有使淀粉糖化的丝状菌和促成酒化的酵母菌，决定着酒的质量。在这决定品质的制曲工艺中，一道至关重要的工序就是压曲，国台采集数以万计的人工压曲数据样本，制作成数据模型，进而研发出圆盘式压曲设备，替代人工的重复性劳动。首先对曲料定量，大小重量一致，然后模拟人工用脚反复踩曲的动作，计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次等，提取出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，最后将曲块压至龟背形，精密控制各位点的密度，确保曲块质量的一致性。相比人工踩曲，智能压曲的外形更加统一、质量稳定，生产效率提升40%。
接下来的从摊晾到撒曲，从上甑到接酒环节，整个流程都将在国台立体化的制酒车间中进行。
这里是国台酒庄制酒车间，酿酒的所有环节都浓缩在这栋楼里。区别于传统摊大饼式结构的制酒车间，国台开创了立体化车间，变成了智能化的立体作业，解决了传统酿酒人背肩扛的生产方式，向空间求得效益，通过全过程的数字化智能化，节约土地60%。
走进车间，首先映入眼帘的，是一块管控年产数千吨产能、智能酿造的智能化看板，集合控制中心、监控中心、数字收集中心三大功能，蒸煮时间、接酒温度，抓斗运行速度等一系列数据被实时监测、集成，收堆摊晾、撒曲等生产动作均由此发出指令。
在国台制酒车间，看不到工人手持铁锹挥汗如雨的场面，入窖、上甑、摊晾、接酒等生产环节，都赋予了智能“基因”，传统上甑工艺借助智能化设备、超声波、热成像等技术，不仅工艺更加稳定，效率也大大提高。
在机器人智能上甑的同时，酒蒸气则通过管道进入密闭的冷却系统液化为酒。在线监测系统可以智能控制摘酒的时间、酒精度和温度，将不同的酒体通过出酒管道自动输往不同的酒罐。
在整个生产链，基酒存储虽处末端，但也是至关重要的一步。然而传统酒库占地面积极大而且时间长，追求的是地面面积，而国台酒库追求空间体积。国台酒庄规划建设数字智能化酒库6栋，每一栋分为5层，实现万吨装坛酒体上下两层立体存储。相同用地面积，数字智能化酒库的储能则是传统酒库的两倍以上。
窖藏经年的美酒还需要最后的品酒工序进行测试和勾调。你见过白酒的指纹吗？这个指纹其实就是白酒的宏观红外指纹图谱。白酒是由非常多化合物组成的，样品具有属于自己的“指纹特性”，反映在红外光谱上。因此根据指纹图谱，可以反推样品质量。过去白酒行业对酒质的检测大多都是采用两级质量控制：第一级是感官评定，评酒员凭借眼观、鼻闻、口尝的感官来评定酒质。第二级是气相色谱分析，利用气相色谱仪进行白酒检测，快速检测白酒的主体成分。但这两级都有一些缺点，比如第一级的评酒员容易受到个人身体状态和评酒环境的影响；而第二级呢，只能检测到酒体的骨架成分，重要的微量成分容易被忽视。为此，国台研发了“宏观红外指纹图谱品质控制技术”建立了高粱指标快速检测、产地辨别和品质聚类的方法；将红外光谱与计算机结合，依靠感官评定、气相色谱分析、宏观红外指纹图谱品质控制技术，这三者优势互补，形成了国台首创的白酒三级质量控制体系。
国台以“敢为人先”的勇气，从天人共酿到天人智酿，走新型工业化道路， 将传统酿造的“12987”工艺、30道工序、165个环节，细化为30道工序、269个环节，提炼出1071项工艺指标标准，并分别予以精细化控制，贯彻到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程，实现智能酿造。
国台借助科技力量，解析了传统酿酒的密码，破解酱酒传统酿造技艺之谜，融合自动化、数字化、智能化技术，建设了农业信息、机械化制曲、智能化制酒车间、数字营销平台等九大系统，实现了全产业链技术突破。
致力于系统创新，2022年，国台又联合业内知名科研力量成立研究院，下设8个分中心，涉及固态发酵工程技术、微生物与酶代谢、风味组学、数字化标准、重大项目攻关与基础研究等，形成了一个科研大平台体系。
相比其它香型白酒，酱香型白酒对产区有着更为严苛的要求。离开茅台镇酿不出茅台酒，同样离开茅台镇也酿不出国台酒。然而，茅台镇地方就这么大，资源就这么多，环境承载能力也有限。如何在仅有的土地上实现高产量的输出？面对这种状况，国台着眼可持续发展，实现集约与环保两手抓：一手充分利用稀缺资源，一手极力保护稀缺资源，使智能酿造产业化沿着集约与环保的双轨循序渐进。
数据是最好的佐证：相比传统酿造，国台智能酿造体系的应用，可节省土地资源60%，节水78%，节省天然气17%，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗。同时员工劳动强度降低，产品质量稳定可控，基酒人均年产能提高60%。
国台由于环境友好、生态环保出色，入选工信部门发布的“2021年度绿色工厂”，被评为“全国安全文明建设示范企业”、贵州省首届“4A生态酿酒企业”、贵州省“履行社会责任五星级企业”。
抓创新就是抓发展，谋创新就是谋未来。作为传统酿酒企业，国台酒率先开启数智化转型之路，秉承传统酿造工艺、同时进行数字赋能、智能改造，推动酿酒产业由重体力、高耗能、一定程度的资源浪费型的传统工业，走向以人为本、资源集约、环境友好的高质量发展新型工业。
剖析国台的成长密码，兴企与富民、传承与创新、发展与生态是推动其发展的“金钥匙”。“以创新不离宗为纲”探索创新路径数字化；“筑牢集约环保根基” 探索发展方略可持续化；“致力于系统创新”探索智能酿造链合化。
追溯国台的创新基因，与渤海之滨的天津密不可分。国台隶属位于天津的天士力大健康产业集团。
天津，河海交汇，天工开埠，致力成为先进制造研发基地、原始创新主要策源地、人工智能先锋城市。天士力在扎根天津、成长为现代中药领军企业的同时，积极发展大健康产业，1999年，天士力布局贵州茅台镇，把天津的创新力带到了祖国西部，执“创新”之笔，绘制“新名酒”蓝图。在贵州20余年，国台历经七次迭代，进入了数字化、智能化新阶段，现如今已成长为政府授牌的茅台镇第二大酿酒企业，年产正宗大曲酱香型白酒1.7万千升，规划产能5.6万千升，年销售额已经达到百亿元。2022年品牌价值达1515.5亿元，位列中国白酒第十名，贵州白酒第三名。
酒，集五谷精华、天地灵气，凝匠人赤诚与智慧，传承千年、历久弥新。李白诗云：“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉。”酒文化是中国传统文化的重要组成部分，也是重要的文化遗产。从匠心传承到智能酿造，国台酒业在过去的二十多年间筚路蓝缕、守正创新，为产业的前行上下求索。面向未来，国台将在领航中国白酒产业的数智化转型之路上，继续步履坚实，足音铿锵。
（文章来源：中国经营网）
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